В блюдах Китайской кухни, приготовленных в воке (быстрая обжарка), используется особый метод нарезки мяса. Обычно, мясо нарезают кубиками, соломкой, длинными кусочками или тонкими ломтиками. Важный момент – размер всех кусочков должен быть одинаков, насколько это возможно! Такой способ нарезки гарантирует быстрое и равномерное приготовление всех кусочков мяса, исключает пережаривание (или недожаривание), а еще такие кусочки удобно брать китайскими палочками.
Я не буду приводить здесь все экзотические способы нарезки и все существующие виды мяса, а лишь объясню, на примере нескольких видов, как правильно приготовить мясо для обжаривания в воке. Для примера возьму самые распространенные вырезки без костей – куриную грудку, говяжью лопатку и свиную корейку.
Нарезка
При работе используйте охлажденное свежее мясо. Первым делом, все мясо, без исключения очищается от лишнего жира, костей, хрящей и пленки. Мясо ни в коем случае не моют перед нарезкой!
Нарезка куриной грудки:
Куриную грудку разрезать пополам, очистить от хрящей и жира, снять филейное мясо и разрезать наискосок на 2-3 кусочка, шириной по 1,5 см. Половину грудки положить плашмя на доску и сделать продольный надрез со стороны широкой части, примерно до середины грудки.
Затем, нарезать всю груду поперек на равные палочки шириной 1,5 см.
Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.
Нарезка говяжьей лопатки:
Лопатку очистить от жира, пленки и хрящей. Нарезать, перпендикулярно волокнам на куски, толщиной с широкую часть китайской палочки (~8-9 мм).
Разложить куски лесенкой на доске и порезать вдоль на соломку (~8-9 мм).
Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.
Говядину, также можно разрезать на тонкие ломтики. Для этого лопатку разрезать на длинные продольные куски, параллельно волокнам, шириной 6-7 см и высотой 2-3 см. Затем порезать поперечно на кусочки толщиной 3 мм.
Нарезка свиной корейки:
Все, абсолютно идентично нарезке говядины. Корейку очистить от жира и пленки, нарезать на поперечные куски толщиной с китайскую палочку:
сложить лесенкой и порезать соломкой толщиной (~8-9 мм):
Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.
Маринование
Ингредиенты для маринада:
o Соль
o Сахар
o Глутамат натрия
o Белый перец
o Яйцо
o Рисовое вино
o Сода пищевая (Гидрокарбонат натрия)
o Ванильный пудинг (порошок)
o Соевый соус
o Кукурузный крахмал (корнфлор)
o Кунжутное масло
o Соевое масло (подсолнечное, конопляное, кукурузное)
Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг мяса. С каждым дополнительным килограммом мяса, количество специй пропорционально уменьшается, примерно на 20% на каждый последующий кг.
Маринад для курятины:
o Соль – 1 ч. ложка с горкой
o Сахар – 1 ч. ложка
o Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o Белый перец – ¼ ч. ложки
o Пищевая сода – ¼ ч. ложки
o Яйцо – ½ взболтанного
o Рисовое вино – 1 ст. ложка
o Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o Кукурузный крахмал – 2 горсти
o Соевое масло – 60-70 мл
o Вода - ~150–200 мл
Тщательно смешать все ингредиенты, кроме растительного масла и влить в мясо. Перемешать мясо до тех пор, пока весь маринад не впитается, можно в несколько подходов. Поставить мясо в холодильник на 1 час. Каждые 20 минут доставать из холодильника и тщательно перемешивать. Убедиться, что маринад полностью впитался в мясо. Мясо должно быть клейким и на дне не должно быть воды. Влить, в мясо растительное масло и тщательно перемешать. Оставить мариноваться в холодильнике еще на 2-3 часа.
Маринад для говядины:
o Соль – 1 ч. ложка
o Сахар – 1 ч. ложка с горкой
o Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o Белый перец – ¼ ч. ложки
o Пищевая сода – 1/3 ч. ложки
o Яйцо – ½ взболтанного
o Рисовое вино – 1 ст. ложка
o Соевый соус – 1 ст. ложка
o Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o Кукурузный крахмал – 3 горсти
o Соевое масло – 70-80 мл
o Вода - ~250–300 мл
Способ мариновки тот же, что и с курицей, только мешать говядину надо более тщательно. Говяжье мясо абсорбирует куда больше воды, нежели курятина или свинина.
Маринад для свинины:
o Соль – 1 ч. ложка
o Сахар – ¾ ч. ложки
o Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o Белый перец – ¼ ч. ложки
o Ванильный пудинг – ¾ ч. ложки
o Яичный белок – 1 шт.
o Рисовое вино – 1 ст. ложка
o Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o Кукурузный крахмал – 2 горсти
o Соевое масло – 60-70 мл
o Вода - ~200 мл
Способ мариновки тот же, что и с курицей, за исключением ванильного пудинга вместо пищевой соды, для того, чтобы мясо было пышным.
Хранить маринованное мясо в холодильнике можно в течение 2-3 дней, но не более.
Жарка
Мясо жарится в большом количестве горячего масла. В воке разогреть масло до температуры 170˚-180˚, затем в масло опустить все мясо сразу, а не по кусочку, и быстро мешать лопаткой или ложкой (можно большими китайскими палочками), одновременно разделяя кусочки по отдельности. Мясо готовиться за считанные минуты, оно не должно пережариться или покрыться корочкой, мясо должно быть готовым и сочным. Когда мясо готово, его выкладывают в дуршлаг и дают стечь лишнему маслу.
Приготовленное таким способом мясо может использоваться в доброй сотне блюд Китайской кухни. Иногда готовое мясо проходит дополнительную обработку – например, в блюдах в стиле Сычуань его жарят еще раз, тем самым высушивая, в других блюдах разрезают на более мелкие куски и т.п.
Примеры блюд с
маринованным мясом:
Здавствуйте, а можно узнать по поводы воды для маринада, у вас написано
ОтветитьУдалитьВода - ~200 мм
мм - это сколько, если поточнее?
Ой! Опечатка!)) Конечно же, мл - миллилитров, а не мм. Спасибо, что заметили! Уже исправил.
Удалить