четверг, 17 мая 2012 г.

Мастер класс: Как правильно порезать и замариновать мясо, для последующего приготовления в воке


Мастер класс: Как правильно порезать и замариновать мясо, для последующего приготовления в воке

В блюдах  Китайской кухни, приготовленных в воке (быстрая обжарка), используется особый метод нарезки мяса. Обычно, мясо нарезают кубиками, соломкой, длинными кусочками или тонкими ломтиками. Важный момент – размер всех кусочков должен быть одинаков, насколько это возможно! Такой способ нарезки гарантирует быстрое и равномерное приготовление всех кусочков мяса, исключает пережаривание (или недожаривание), а еще такие кусочки удобно брать китайскими палочками.

Я не буду приводить здесь все экзотические способы нарезки и все существующие виды мяса, а лишь объясню, на примере нескольких видов, как правильно приготовить мясо для обжаривания в воке. Для примера возьму самые распространенные вырезки без костей  – куриную грудку, говяжью лопатку и свиную корейку.

Нарезка

При работе используйте охлажденное свежее мясо. Первым делом, все мясо, без исключения очищается от лишнего жира, костей, хрящей и пленки. Мясо ни в коем случае не моют перед нарезкой!

Нарезка куриной грудки:



Куриную грудку разрезать пополам, очистить от хрящей и жира, снять филейное мясо и разрезать наискосок на 2-3 кусочка, шириной по 1,5 см. Половину грудки положить плашмя на доску и сделать продольный надрез со стороны широкой части, примерно до середины грудки.




Затем, нарезать всю груду поперек на равные палочки шириной 1,5 см.


Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Нарезка говяжьей лопатки:


Лопатку очистить от жира, пленки и хрящей.  Нарезать, перпендикулярно волокнам на куски, толщиной с широкую часть китайской палочки (~8-9 мм).


Разложить куски лесенкой на доске и порезать вдоль на соломку (~8-9 мм).


Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Говядину, также можно разрезать на тонкие ломтики. Для этого лопатку разрезать на длинные продольные куски, параллельно волокнам, шириной 6-7 см и высотой 2-3 см. Затем порезать поперечно на кусочки толщиной 3 мм.


Нарезка свиной корейки:


Все, абсолютно идентично нарезке говядины. Корейку очистить от жира и пленки, нарезать на поперечные куски толщиной с китайскую палочку:


сложить лесенкой и порезать соломкой толщиной (~8-9 мм):



Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Маринование

Ингредиенты для маринада:
o   Соль
o   Сахар
o   Глутамат натрия
o   Белый перец
o   Яйцо
o   Рисовое вино
o   Сода пищевая (Гидрокарбонат натрия)
o   Ванильный пудинг (порошок)
o   Соевый соус
o   Кукурузный крахмал (корнфлор)
o   Кунжутное масло
o   Соевое масло (подсолнечное, конопляное, кукурузное)



Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг мяса. С каждым дополнительным килограммом мяса, количество специй пропорционально уменьшается, примерно на 20% на каждый последующий кг.

Маринад для курятины:
o   Соль – 1 ч. ложка с горкой
o   Сахар – 1 ч. ложка
o   Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o   Белый перец – ¼ ч. ложки
o   Пищевая сода – ¼ ч. ложки
o   Яйцо – ½ взболтанного
o   Рисовое вино – 1 ст. ложка
o   Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o   Кукурузный крахмал  – 2 горсти
o   Соевое масло – 60-70 мл
o   Вода - ~150–200 мл

Тщательно смешать все ингредиенты, кроме растительного масла и влить в мясо. Перемешать мясо до тех пор, пока весь маринад не впитается, можно в несколько подходов. Поставить мясо в холодильник на 1 час. Каждые 20 минут доставать из холодильника и тщательно перемешивать. Убедиться, что маринад полностью впитался в мясо. Мясо должно быть клейким и на дне не должно быть воды. Влить, в мясо растительное масло и тщательно перемешать. Оставить мариноваться в холодильнике еще на 2-3 часа.

Маринад для говядины:
o    Соль – 1 ч. ложка
o    Сахар – 1 ч. ложка с горкой
o    Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o    Белый перец – ¼ ч. ложки
o    Пищевая сода  – 1/3 ч. ложки
o    Яйцо – ½ взболтанного
o    Рисовое вино – 1 ст. ложка
o    Соевый соус – 1 ст. ложка
o    Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o    Кукурузный крахмал  – 3 горсти
o    Соевое масло – 70-80 мл
o    Вода - ~250–300 мл

Способ мариновки тот же, что и с курицей, только мешать говядину надо более тщательно. Говяжье мясо абсорбирует куда больше воды, нежели курятина или свинина.


Маринад для свинины:
o     Соль – 1 ч. ложка
o     Сахар – ¾ ч. ложки
o     Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o     Белый перец – ¼ ч. ложки
o     Ванильный пудинг – ¾ ч. ложки
o     Яичный белок – 1 шт.
o     Рисовое вино – 1 ст. ложка
o     Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o     Кукурузный крахмал  – 2 горсти
o     Соевое масло – 60-70 мл
o     Вода - ~200 мл

Способ мариновки тот же, что и с курицей, за исключением ванильного пудинга вместо пищевой соды, для того, чтобы мясо было пышным.

Хранить маринованное мясо в холодильнике можно в течение 2-3 дней, но не более.

Жарка

Мясо жарится в большом количестве горячего масла. В воке разогреть масло до температуры 170˚-180˚, затем в масло опустить все мясо сразу, а не по кусочку, и быстро мешать лопаткой или ложкой (можно большими китайскими палочками), одновременно разделяя кусочки по отдельности. Мясо готовиться за считанные минуты, оно не должно пережариться или покрыться корочкой, мясо должно быть готовым и сочным. Когда мясо готово, его выкладывают в дуршлаг и дают стечь лишнему маслу.


Приготовленное таким способом мясо может использоваться в доброй сотне блюд Китайской кухни. Иногда готовое мясо проходит дополнительную обработку – например, в блюдах в стиле Сычуань его жарят еще раз, тем самым высушивая, в других блюдах разрезают на более мелкие куски и т.п.

Примеры блюд с маринованным мясом:

2 комментария:

  1. Здавствуйте, а можно узнать по поводы воды для маринада, у вас написано
    Вода - ~200 мм
    мм - это сколько, если поточнее?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой! Опечатка!)) Конечно же, мл - миллилитров, а не мм. Спасибо, что заметили! Уже исправил.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...