Century Eggs | Столетние яйца (皮蛋)

«"Пей Таан" или "Столетнее яйцо" ("тысячелетнее яйцо") — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. 

Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю.»

(по материалам Wikipedia)

Есть несколько методов приготовления "столетних яиц", обычно все они делятся на традиционные и ускоренные. Традиционно, при применении натуральных ингредиентов, яйца выдерживают около 100 дней, ускоренный способ, с применением концентрированных химикатов, позволяет сделать то же самое за 20-30 дней.

Традиционный способ

Ингредиенты:

o   Свежие утиные яйца - 12 шт.

o   Крепкий отвар черного чая - 500 мл 

o   Соль - 85 мл 

o   Хвойная зола - 500 мл 

o   Древесная зола - 500 мл 

o   Каминная или печная зола - 500 мл 

o   Известь (оксид кальция) - 250 мл 

o   Рисовая шелуха - 350 мл

Способ приготовления:

1. Смешать чай, соль, всю золу и известь.
2. Плотно облепить яйца смесью, чтобы перекрыть доступ воздуха, на одно яйцо используется около 125 мл смеси.
3. Затем каждое яйцо обкатать в рисовой шелухе.
4. В глиняный горшок насыпать садовой почвы или глины (желательно использовать краснозем), выложить яйца и сверху плотно засыпать еще почвой.
5. Оставить горшок в темном прохладном месте на 100 дней.
6. Через 100 дней вынуть яйца и хорошенько промыть водой.

Ускоренный способ

Этот способ позволяет сократить в четыре раза срок "созревания" яиц.

1. На 1 литр воды используется 72 г хлорида натрия (NaCl) и 42 г гидроксида натрия (NaOH).
2. Смесь доводится до кипения, а затем - охлаждается до комнатной температуры.
3. Свежие утиные яйца погружаются в жидкую смесь и хранятся при температуре 15-20°C в течение 10 дней.
4. Через 10 дней, яйца достают из раствора, промывают и дают им обсохнуть.
5. Затем, яйца нужно плотно обернуть воздухонепроницаемым материалом, например ПВА (поливинилацетат) или облепить красноземом, смешенным с раствором, в котором находились яйца.
6. Закатать яйца в рисовую шелуху и состарить еще 2 недели в темном месте.
7. Через 2 недели яйца готовы к употреблению.

Разницу, между столетними яйцами, выдержанными традиционным способом и ускоренным, частенько можно определить по наличию на самом яйце красивых узоров, напоминающих изморозь на окне. Узоры образуются при приготовлении традиционным методом.