Cantonese Style Crispy Fried Chicken | Хрустящая жареная курица в кантонском стиле (炸子雞)

Сегодня обратил внимание, что у моего блога уже более 5500 просмотров. Это, за два с небольшим месяца. Значит, кому-то он все-таки интересен (хотя, комментариев почти нет?). Для всех тех, кто периодически заглядывает сюда, выкладываю вот такое, праздничное китайское блюдо:

Кантонскую жареную курицу (Чжаа Джи Гай) - можно с честью назвать знаковым блюдом кухни провинции Гуандун. Курица с хрустящей кожецей и необычайно нежным мясом, она непременно присутствует на банкете, в честь рождения ребенка, и является неотъемлемым блюдом любого свадебного стола.

Ингредиенты:
o   Курица (целая, с неповрежденной кожей) - 1 кг
o   Креветочные крекеры - 10-12 шт.

Ингредиенты для маринада:
o   Соль – 2 ст. ложки
o   Глутамат натрия – 1 ч. ложка
o   Измельченный имбирь – 1 ст. ложка

Ингредиенты для бульона:
o   Соль  - 2 ч. ложки
o   Глутамат натрия – ½ ч. ложки
o   Шаосиньское вино – 2 ст. ложки

Китайский мешочек (целые ингредиенты, не молотые!)
o   Сычуаньский перец – 1 ст. ложка
o   Бадьян – 2 шт.
o   Сушеная кожура мандарина – 1 шт.
o   Кора кассии – 1 палочка
o   Сушеный имбирь – 5 г
o   Кардамон – 2-3 шт.

Ингредиенты кисло-сладкого маринада:
o   Сахар – 4 ст. ложки
o   Белый рисовый уксус – 4 ст. ложки
o   Красный рисовый уксус – 120 мл
o   Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка
o   Мука из водяного ореха (или рисовая мука) – 1 ст. ложка
o   Белое рисовое вино – 1 ст. ложка

Ингредиенты для приправы (китайская соль):
o   Соль – 2 ст. ложки
o   Молотый сычуаньский перец – ½ ч. ложки
o   Смесь 5 специй – 1 ч. ложка

Способ приготовления курицы:

1. Промыть курицу, высушить и вытереть бумажным полотенцем.
2. Смешать ингредиенты для маринада и тщательно втереть во внутреннюю полость курицы.
3. Оставить курицу мариноваться в холодильнике на 1-2 часа.
4. Сложить все ингредиенты «китайского мешочка» в полотняный мешочек или в 3 слоя марли и плотно завязать.
5. Вскипятить 10 стаканов воды в глубокой кастрюле, положить мешочек и варить на медленном огне в течение двадцати минут.
6. Потом, вынуть мешочек, добавить соль, глутамат, шаосиньское вино и положить в кастрюлю курицу.
7. Варить на медленном огне, пока курица не будет готова на 95%-97% (~25-30 минут).
8. Вынуть курицу и положить в посуду с ледяной водой, до тех пор, пока она не остынет.
9. Затем, курицу опять высушить и хорошенько протереть бумажным полотенцем.
10. Смешать и нагреть ингредиенты кисло-сладкого маринада, пока они полностью не растворятся.
11. Одеть курицу на крюк (в районе шеи), и держа ее над воком, половником, тщательно облить ее маринадом со всех сторон, равномерно распределяя его по всей коже.
12. Затем - подвесить курицу в хорошо проветриваемом месте, желательно на сквозняке (можно использовать вентилятор).
13. Когда кожа курицы немного подсохнет (20-30 минут), снова облить всю курицу горячим маринадом, затем снова повесить сушиться.
14. Повторить эту процедуру 4-5 раз, в конце - подвесить курицу, чтобы она окончательно высохла (на 2-3 часа).
15. Разогреть в воке большое количество растительного масла, и держа курицу над воком, половником зачерпывать горячее масло и обливать курицу, со всех сторон, пока кожа не зажариться до золотисто-коричневого цвета.
16. Нижнюю часть курицы, при этом можно ненадолго опустить в масло, чтобы окорочка получше прожарились. Но следите, чтобы они не подгорели.
17. Разделать курицу на части, порубить на небольшие куски вместе с кожей, и выложить на тарелку.
18. В оригинале, курицу подают с китайской солью и креветочными крекерами.

Приготовление китайской соли (椒鹽):

1. Разогреть вок и на медленном огне, хорошенько нагреть соль и перец, помешивая.
2. Выключить огонь, добавить смесь 5 специй и тщательно смешать.
3. Выложить приправу в пиалу.

Приготовление крекеров (蝦片):

1. Сильно разогреть растительное масло в воке, до 185 градусов.
2. Бросить в масло 10-12 крекеров сразу, и интенсивно мешать масло.
3. Когда крекеры всплывут и откроются, нужно очень быстро прижать их ко дну вока, и затем сразу вынуть из масла.
4. Стряхнуть масло и выложить на тарелку по краям курицы.