Китайские соленые яйца "Хам Таан" - это утиные или куриные яйца, выдержанные в соляном растворе или древесной золе, смешанной с солью, в течение определенного времени. В Китае и в общинах китайской диаспоры, являются популярной закуской. Соленые яйца, приготовленные на пару, едят как дополнение к вареному рису, а также из них приготавливают множество блюд.
 |
| Яйца в соляном растворе через 5 дней. Осталось ждать 3 недели... |
При солении в соляной раствор (соль и вода), добавляют древесный уголь или золу, и рисовое вино, для ускорения созревания яиц, а также, чтобы воздействовать на текстуру и цвет соленого желтка. При длительном солении из древесной золы вырабатывается щелок, который помогает соли проникнуть за скорлупу. Некоторые также добавляют бадьян и сычуаньский перец, но это на любителя. Обычно ферментация занимает от 3 до 6 недель, в зависимости от способа соления и локального климата. Во время соления, яйца хранят в темном месте. Затем их промывают и хранят в холодильнике.
 |
| "Созревшие" соленые яйца. |
UPD (21/07/12):
Сегодня снял пробу с соленых яиц, которые засолил 8/07/12. Белок уже полностью соленый, желток наполовину. Где-то через неделю должны быть готовы. Вкусно!
UPD (01/08/12):
Спустя 24 дня, после засола. Сегодня снял очередную пробу. Рад был убедится, что яйца готовы к употреблению. Текстура желтка указывает на правильную степень засола, это можно увидеть на снимке. Оставлю еще на 2 дня в рассоле, чтоб наверняка, затем яйца отправятся на хранение в холодильник.
 |
| Специально так разрезал яйцо, чтобы была видна структура соленого желтка. |
А есть проверенный рецепт на пробу с точным составом рассола и температурным режимом?
ОтветитьУдалитьРецептов есть много, но принцип тот же...
ОтветитьУдалитьмой рецепт прост - 20 яиц складываются в водонепроницаемую посуду (в пластиковую, как на фото), добавляется древесный уголь, 2 небольших кусочка, и все засыпается крупной солью, чтобы яйца были полностью покрыты, заливается водой до верхнего уровня соли. Добавляется 3 ст. ложки рисового вина или бренди. Недели через 1,5, яйца надо аккуратно вынуть, и поменять местами (те, что были внизу положить сверху и наоборот) рассол перемешать, и снова залить им яйца.
Хранить при комнатной температуре, в темном месте.
Недели через 3-3,5 (в нашем теплом климате), можно приготовить одно яйцо на пробу, если оно созрело, все яйца промыть и хранить в холодильнике. Если желток не готов - оставить солиться еще на неделю.
Рассол можно использовать повторно.
Подскажите - яйца перед засолкой не отваривают?
ОтветитьУдалитьНет, конечно. Солят сырые свежие яйца.
УдалитьВот тут продаются http://www.exoshop.ru
ОтветитьУдалить