Cook Your Own Food!: Gluten | Клейковина (麵筋)

Китайские пончики из пшеничной клейковины

Глютен, или клейковина - это белок, содержащийся в злаковых растениях, в данном случае в пшенице. В Китае из глютена делают жареные в масле пончики, из которых в свою очередь готовят множество разных блюд. Аналогов китайских блюд из глютена в Европейской кухне скорей всего нет, во всяком случае, я не встречал. Так, как приготовить глютеновые пончики дома?

Ингредиенты:

o Пшеничная мука

o Вода

o Соль

Жареные глютеновые пончики

Способ приготовления:

Для того, чтобы "добыть" нужный нам глютен в домашних условия, придется замесить тесто на воде из пшеничной муки. Это, примерно такое же тесто, которое используется в Мандаринских блинчиках (Китайские пресные блины).

Обычно, тесто замешивают с вечера, готовиться оно следующим образом:

На 1 кг муки используется ~0,7 л воды (зависит от качества и степени влажности муки) и 1/2 ч. ложки соли.

Сначала влить в муку 80% воды и начать месить, оставшиеся 20% добавлять постепенно.

Все долго и тщательно месить, пока тесто не станет абсолютно однородным и тягучим (желательно использовать миксер). Переложить готовое тесто в пластиковую емкость, сверху залить тонким слоем воды (1 см) и накрыть полиэтиленовым пакетом (прямо на само тесто).

Поставить в холодильник на 8-12 часов!

Когда тесто охладится, оно станет еще более тягучим - именно это и нужно. Теперь тесто перекладывается в глубокую миску и ставится под проточную струю воды, то есть под кран, из которого бьет средняя по силе струя воды. Вода начнет вымывать содержащийся в тесте крахмал. Не вынимая теста и миски, нужно медленно помешивать его в течение нескольких минут, пока будет вымываться весь крахмал. Когда текстура теста станет более твердой на ощупь, а белесая вода, которая вытекает из миски, станет более прозрачной, надо собрать все остатки теста в обе руки и, не убирая его из-под струи воды начать мять тесто и собрать его в один комок. В конечном итоге, в руках должна остаться тягучая масса, серовато-желтоватого оттенка, по консистенции напоминающая жеванную жевательную резинку - это и есть глютен.

Сырой глютен остается после вымывания крахмала из теста

Глютен можно хранить в холодильнике, желательно в миске с водой.

Пончики из глютена жарятся во фритюре, в масле средней температуры. Сначала, надо разрезать глютен на равные кусочки, шириной по 2,5 см. Каждый кусочек надо обмять руками, как будто вы пытаетесь надуть пузырь из жвачки, и сформировать шарики.

Кусочки глютена перед жаркой в масле

Затем, шарики кидают в разогретое масло и жарят на маленьком огне, медленно помешивая, чтобы пончики прожарились со всех сторон. По мере жарки пончики будут раздуваться, и приобретать форму шариков, раздуться они могут до внушительных размеров. Это надо принять во внимание, так как если в масле будет находиться слишком много пончиков, они просто не смогут нормально прожариться.

Есть несколько степеней прожарки глютена, зависит это от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Если пончики нужны для фаршировки, то их готовят до полу готового состояния. Потом их начиняют фаршем и жарят еще раз. Если пончики нужны для готовки в соусе, их можно прожарить подольше, пока они не обретут коричневый цвет и не затвердеют. После жарки пончики надрезают ножницами, чтоб из них вышел воздух.