Насколько бы просто не выглядело это блюдо, но в нем используется 4 метода термической обработки продуктов - варка, жарка во фритюре, обжаривание в масле и стир-фрай (быстрая обжарка в воке). Поэтому, на примере этого блюда, я объясню несколько нюансов, как правильно контролировать огонь и какие методы приготовления в воке встречаются в китайской кухне.
Первое, что происходит, при приготовлении такого типа блюд, это первичная обжарка ингредиентов в глубоком масле - во фритюре. Мясные галки, сами по себе вполне готовый продукт, поэтому их просто надо разогреть, а заодно получить твердую корочку, которая предотвратит размягчение галок при дальнейшем приготовлении. Для разогрева готовых ингредиентов, масло нагревается до очень высокой температуры, пока не начнет дымить. У разных растительных масел могут быть разные температуры дымления, в маслах которые обычно используют для фритюра (соевое, рапсовое, канола, подсолнечное, кукурузное) они колеблются от 190° до 210°. Это очень важный нюанс, если вы используете масло с низкой температурой дымления (некоторые советую жарить на оливковом или еще хуже - на кунжутном, что в корне неправильно), то надо учитывать, что продукт будет готовиться дольше, в более холодном масле, а это, конечно же, нежелательно. Когда масло имеет низкую температуру, оно проникает внутрь и размягчает сам продукт. При приготовлении во фритюре, надо регулировать пламя, в зависимости от степени готовности продукта. Вначале, огонь максимальный, потому, что при опускании холодных продуктов в горячее масло, они моментально его остудят. По мере готовности, масло снова нагревается, поэтому надо сделать пламя поменьше, чтобы мясо успело прожариться, но не подгореть.
Второе, это предварительное приготовление овощей. Чтобы сократить время стир-фрая в воке, зеленые овощи часто предварительно бланшируют в кипятке. Но именно зеленую фасоль, а также сладкий и острый перец, желательно обжаривать в горячем масле, буквально несколько секунд. Это, помимо полуготовности, дает еще и эффект хрустящих свежих овощей, в отличие от бланширования, которое наоборот, размягчает овощи. Для такой обжарки требуется меньшее количество масла, нежели для фритюра, но нагревать его надо также, до появления дымка. Овощи содержат много жидкости, которая моментально остудит масло.
Ну, и наконец, стир-фрай - непосредственно, само приготовление блюда в соусе. Стир-фрай, в большинстве случаев, подразумевает очень быстрое приготовление. Обусловлено это тем, что овощи, при быстрой обжарке проходят минимум термической обработки и остаются полусырыми, доказано, что это оптимальный вариант, для усваивания человеческим организмом, большинства витаминов содержащихся в овощах. При употреблении сырых овощей, большая часть витаминов не успевает усваиваться и выводится из организма, а при длительном приготовлении, овощи теряют большинство своих полезных свойства. Так, как в этом блюде мясо и спаржевая фасоль уже прошли предварительное обжаривание, и они не требуют разогрева, то добавляются они в вок ближе к концу. Сначала, вок прокаливают до очень высокой температуры, имеется ввиду настоящий вок, без антипригарного покрытия. Затем, смазывают маслом и нагревают. Это делается для того, чтобы при приготовлении ингредиенты не прилипали к поверхности, не ломались, и не пригорали. Это, также, очень важный момент при приготовлении в воке в домашних условиях, когда сравнительно слабое пламя не позволяет поддерживать постоянно высокую температуру. Изначально горячий вок, дает возможность приготовить блюдо очень быстро, пока оно не превратилось в кашу. Во время самого приготовления, пламя должно быть максимально большое, ничего не надо уменьшать, ни на каком этапе. Когда масло разогрето до средней температуры (170°), в него бросают измельченный чеснок и имбирь, чтобы они быстро выделили вкус и отдали его маслу. У свежего чеснока есть свойство очень быстро пригорать в горячем масле. Если у вас не получается готовить достаточно быстро, то есть одна хитрость, перед приготовлением смешайте измельченный чеснок с таким же количеством растительного масла, тогда он не пригорит. Бульон, который добавляется на следующе этапе, обязательно должен быть горячим (кипяток), это также существенно снизит время приготовления. Остальное - это, уже дело техники. Крахмал используется для сгущения соуса, опять-таки, из-за ограниченного времени приготовления - соус сгущают искусственно, а не ждут, пока он выпарится. Что еще важно понимать, это то, что кунжутное масло используется исключительно для придания вкуса и запаха, поэтому добавляют его в самом конце.
А теперь, и сам рецепт.
Ингредиенты:
o Мясные галки - 20 шт.
o Спаржевая фасоль - 150 г
o Лук - 1/4 шт.
o Имбирь - 4 ломтика толщиной 2 мм
o Чеснок - 1 зубчик
o Соевый соус - 1 ст. ложка
o Устричный соус - 1/2 ст. ложки
o Черный соевый соус - 1 ч. ложка
o Соль - 1/2 ч. ложки
o Сахар - 2/3 ч. ложки
o Глутамат натрия - 1/3 ч. ложки
o Белый перец - щепотка
o Рисовое вино - 1 ст. ложка
o Растительное масло - 2 ст. ложки + для фритюра
o Бульон - 120 мл
o Кунжутное масло - 1 ч. ложка
o Кукурузный крахмал - 1 ст. ложка
Способ приготовления:
- Как приготовить мясные галки, смотрите тут.
- Лук нарезать на палочки по 5 мм шириной, чеснок измельчить.
- Фасоль промыть, высушить и нарезать на палочки по 6 см.
- Прокалить вок, разогреть масло для фритюра (190°) и обжарить мясные галки до золотистого цвета.
- Опять разогреть большое количество масла, пока не пойдет дымок, и обжарить спаржевую фасоль в течение 2-3 секунд. Галки и фасоль откинуть в дуршлаг и стряхнуть лишнее масло.
- Оставить в воке 2 ст. л. масла, быстро обжарить чеснок, имбирь и лук. Затем влить бульон.
- Когда бульон закипит, добавить все соусы и специи, и размешать.
- После повторного закипания, положить в вок галки и фасоль, быстро обжарить (20-30 секунд).
- Постепенно влить крахмал, разведенный с водой 1:1, помешивая.
- Добавить кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
Подавать с вареным рисом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий