Siu Yuk - Roasted Pork | Запеченная свиннина (燒肉)

Сиу Йук, относится к разделу Сиу Мэй - разновидности запеченных мясных блюд Кантонской кухни. Он приготавливается путем запекания свинины со специями в угольной печи при очень высокой температуре. У запеченной свинины высокого качества должна быть хрустящая кожа и сочное, нежное мясо. Обычно мясо подается как есть, но можно добавить соевый соус или соус Хой Син.

Важный момент - выбор мяса. Для приготовления Сиу Йук нужен кусок свиной грудинки или бочок с целой шкурой. Шкура должна быть, по возможности, без печатей и других дефектов. В идеале, прослойка мяса должна ровняться по ширине прослойке сала.

Ингредиенты:

o   Свиная грудинка или бочок со шкурой - 1,3-1,5 кг

o   Соль - 3 ½ ч. ложки

o   Глутамат натрия - 1 2/3 ч. ложки

o   Смесь 5-ти специй (молотые бадьян, семена фенхеля, кассия, гвоздика и сычуаньский перец) - 1 ½ ч. ложки

o   Белый перец – ¼ ч. ложки

o   Бадьян - 1-2 звездочки

o   Уксус - 3-4 ст. ложки

o   Имбирь - 20-30 г

o   Зеленый лук - 2-3 стебля (по желанию)

Способ приготовления:

1. Аккуратно, не повредив, очистить шкуру от волос и грязи, ножом или скребком и промыть мясо водой.
2. Если есть кости (ребра) - удалить, не нарушив структуру мяса, хрящи удалять необязательно.
3. Со стороны плоти, сделать неглубокие (2-2,5 см глубиной) надрезы вдоль и поперек, через каждые 3,5-4 см (в виде кубиков).
4. Вскипятить воду, добавить соль (2 ч.л.), глутамат натрия (1 ч.л.),  бадьян и маленький кусочка имбиря.
5. Отварить свиную грудинку на среднем огне, в течение 15-20 минут.
6. Слить воду и промыть мясо под холодной водой. Оставить мясо остывать и сохнуть, минут на 15.
7. Мясо и шкуру протереть насухо бумажным полотенцем.
8. Перевернуть свинину шкурой вниз и тщательно втереть специи (1 ½ ч. ложки соли, 2/3 ч. ложки глутамата натрия, смесь 5-ти специй, белый перец) в мясо со всех сторон, в том числе, и в сделанные заранее разрезы. В саму шкуру ничего не втирать, только в мясо!
9. Перевернуть грудинку, и с помощью зубочистки (металлического дырокола, тонкого шампура и т.п.) очень тщательно проткнуть всю шкуру, мелкими дырочками.
10. По мере прокола шкуры, будет выделять жир. Жир тщательно вытереть салфеткой.
11. Шкуру нужно проколоть очень скрупулёзно, иначе она не запечется, как следует.
12. Вставить в мясо тонкие металлические шампуры, по периметру, 2 с разных сторон, по длине и 2 по ширине куска (наподобие решетки - #).
13. Оставить кусок еще на час, сохнуть.
14. Через час, еще раз проткнуть шкуру и вытереть весь жир.
15. Смазать всю шкуру  уксусом.
16. Затем, желательно, подвесить мясо в сухом, проветриваемом месте, часов на 4-5, чтобы оно хорошенько подсохло. При этом будет выделяться дополнительный жир.
17. Запекать надо в духовке, шкурой вверх (жар должен исходить, по возможности, сверху), при температуре 250-280 градусов, в течение 30 минут (или до готовности).
18. Вместе с мясом, в духовку можно положить целый зеленый лук (по желанию).
19. Желательно, периодически поворачивать мясо (но не переворачивать), и вытирать выделившийся жир со шкуры.
20. В идеале, шкура должна быть воздушной, хрустящей и вполне съедобной.
21. После приготовления, разрезать на кубики вместе со шкурой.
22. Можно подавать горячим или комнатной температуры.