Продолжение эпопеи... Снова пытаюсь подобрать оптимальный состав теста для бао. Теперь, на примере Гай Бао. В этот раз получилось на порядок лучше. Первый тест смотрите здесь.
Ингредиенты для теста:
o Мука пшеничная хлебная - 350 г
o Теплая вода - 115 мл
o Дрожжи сухие активные - 8 г
o Сахар (или сахарная пудра) - 80 г
o Разрыхлитель (сода для выпечки) - 3 ч. ложки
o Растительное масло - 10 мл
o Карбонат аммония - 3/4 ч. ложки
o Щелочная вода - 1 ч. ложка
Ингредиенты для начинки:
o Куриные окорочка - 2 шт.
o Грибы шиитаке сушеные - 5 шт., замочить в кипятке на 1 час
o Кинза - 7-8 веточек
o Имбирь - 15 г
o Устричный соус - 2 ст. ложки
o Соевый соус - 1 ст. ложка
o Соль - 1 ч. ложка
o Сахар - 1 1/2 ч. ложка
o Глутамат натрия - 2/3 ч. ложки
o Белый перец - 1/4 ч. ложки
o Кукурузный крахмал - 1 ст. ложка
o Кунжутное масло - 2 ч. ложки
Приготовление начинки:
- Куриные окорочка промыть и высушить.
- Аккуратно удалить все кости и хрящи, оставив мясо и кожу в целом виде. Должен получиться целый шницель.
- Выложить окорочка на поднос кожей вниз, и поставить в морозилку, чтобы они примерзли, для облегчения последующей резки.
- Нарезать примерзшие окорочка на кубики шириной 1,5-2 см.
- Кинзу измельчить ножом (не в блендере!).
- Грибы нарезать соломкой, шириной 5 мм.
- Имбирь нарезать соломкой, шириной 1-2 мм и длиной 3 см.
- Если начинка получилась слишком густой, добавьте 1-2 ст. ложки воды.
- Смешать все ингредиенты в миске и оставить в холодильнике минимум на 1 час.
Приготовление теста:
- Смешать дрожжи, 5 г сахара (~1 ч. ложка) и немного теплой воды (20-25 мл). Дать постоять 20 минут.
- Смешать 220 г муки и оставшуюся воду, влить в тесто поднявшиеся дрожжи, и тщательно месить, минут 15-20.
- Оставить тесто в теплом месте на 2,5-3 часа, накрыв мокрой тряпкой.
- Через 3 часа, смешать разрыхлитель и карбонат аммония с 10 мл теплой воды, чтобы запустить процесс. Будьте аккуратны с аммонием - ни в коем случае не вдыхайте его пары!
- Влить разрыхлитель в 130 г муки, смешать с сахарной пудрой, щелочной водой и растительным маслом.
- Соединить эту смесь с замешенным ранее тестом и тщательно месить 15-20 минут.
- Оставить тесто отдыхать на 10-15 минут.
Приготовление бао:
- Тесто раскатать в колбаску, толщиной 4 см, порезать на куски по 20-25 г.
- Кусочки раскатать в лепешку диаметром 7 см.
- В центре выложить 1 1/2 ч. ложки начинки и залепить.
- Как лепить бао, можно найти на Youtube.
- Каждый бао положить на небольшой кусочек пергаментной бумаги.
- После лепки, оставьте булочки отдыхать еще на 10-15 минут, тем временем, закипятите воду в пароварке.
- Готовить над паром, на большом пламени 12-13 минут.
- Я готовлю бао 2 раза, тогда они становятся еще белее и пышнее. Первый раз - 12 минут, затем остужаю (можно даже заморозить), и второй раз 10 минут над паром, непосредственно перед употреблением. Это также помогает окончательно избавиться от запаха аммония.
Как лепят Гай Бао (видео)
Комментариев нет:
Отправить комментарий