Китайский соевый рассол или Бульон Мастера (Master Stock, 鹵水 [Лоу Сои])

Лоу Сои или Бульон Мастера (дословно - Соленая вода) - Китайский соевый рассол, многоразового использования, в котором приготавливают мясо. Это древний рецепт Китайской кухни, очень популярен в южном Китае, особенно в провинциях Кантон (Гуандун) и Фукиен (Фуцзянь).

Основные ингредиенты:

o   Вода

o   Бадьян (Анисовая звездочка)

o   Палочка корицы

o   Сахар-кандис

o   Легкий соевый соус

o   Черный соевый соус

o   Рисовое вино

o   Имбирь

o   Зеленый лук

o   Сычуаньский перец

o   Сушенная кожура мандарина

o   Чеснок

o   Сушеный корень кемпферии

o   Сушеные грибы шиитаке (по желанию)

Точные пропорции, я не указал специально (вот, такой я нехороший человек). Дело в том, что у каждого повара есть свой секретный рецепт Лоу Сои, со своими секретными ингредиентами, которые не раскрываются. Скажу лишь, что у рассола должен быть солоновато-сладкий ароматный вкус. При большом желании базовый рецепт не сложно отыскать в Интернете. Гугл рулит!

После того, как базовый рассол подготовлен, его можно использовать для приготовления мяса, птицы, яиц, морепродуктов и много еще чего. Курица, является наиболее распространенным мясом, которое готовится в рассоле, хотя также часто используются голуби, утка, перепела, яйца, говядина, свинина и кальмары.

Главным отличием бульона Мастера является то, что после первого использования, рассол не выбрасывают, в отличие от других бульонов. Вместо этого, отвар хранят и повторно используют в будущем для варки других видов мяса. С каждым использованием, вареное мясо и другие ингредиенты абсорбируют вкус рассола и одновременно обогащают вкус самого бульона. Таким образом, со временем, аромат накапливается в рассоле, что делает его вкус богаче и сложнее с каждым использованием, каждое последующее вареное мясо впитывает этот вкус и становится еще более ароматным.

В теории, Лоу Сои можно хранить бесконечно долго, если уделять должное внимание тому, чтобы он не испортился. Говорят, что  в Китае есть рассолы, которым уже сотни лет, и они передаются, таким образом, поварами из поколения в поколение.

Примеры блюд приготовленных в Лоу Сои:

Соевые яйца

Свиная грудинка в соевом соусе с картофелем и ридисом бейби