среда, 27 июня 2012 г.

Ингредиенты, используемые в блюдах китайской кухни (постоянно обновляется)

Ингредиенты, используемые в блюдах китайской кухни

В этом посте, я постараюсь привести более-менее полный список ингредиентов (специй, приправ, консервированных продуктов, овощей, мяса, соусов и т.д.), используемых в Китайской кухни. Перечень будет постоянно обновляться. Если у вас есть вопросы или пожелания, пожалуйста, оставьте комментарий, и я обязательно постараюсь вам ответить.

Русское название
Английское название
Кит.
Транскрипция
Ананас
Ананасы содержат мощный фермент, растворяющий белки, называемый бромелайн, который способен расщепить количество белка, превышающее в тысячи раз его собственный вес. Ананасы очень популярны во всей Юго-Восточной Азии, в том числе и в Китае, точнее, в южной его части. Но особенную популярность он завоевал в кухне Нонья (китайская диаспора в Юго-Восточной Азии), которая представляет собой смесь местных продуктов и китайских специй.
Самое "зачетное" китайское блюдо с ананасом, конечно же "Свининна в кисло-сладком соусе" - Гу Лау Йок (буквально, так и переводится - "заслуженная/зачетная свинина").


Pineapple
菠蘿
Bōluó
Анис
Anise
茴芹
Huí qín
Апельсин
Orange
Chéng
Арахис
Peanut
花生米
Huāshēng mǐ
Астрагал
Astragalus
黃芪
Huángqí
Бадьян
Star Anis
八角
Bājiǎo
Баклажан
Eggplant
茄子
Qiézi
Банан
Banana
香蕉
Xiāngjiāo
Бок чой
Bok Choy
白菜
Báicài
Брокколи
Broccoli
西蘭花
Xī lánhuā
Водяной орех
Water Chestnut
荸薺
Bíjì
Вяленая утка
Preserved Duck
臘鴨
Là yā
Вяленое мясо
Preserved Bacon
臘肉
Làròu
Гвоздика
Cloves
丁香
Dīngxiāng
Глутамат натрия
Monosodium Glutamate
味精
Wèijīng
Глютен
Gluten
麵筋
Miànjīn
Говядина
Beef
牛肉
Niúròu
Грибы
Mushrooms
蘑菇
Mógu
Девясил
Inula
土木香
Tǔmù xiāng
Дереза (Волчья ягода)
Wolfberry
枸杞
Gǒuqǐ
Джусай
Garlic chives
韭菜
Jiǔcài
Дрожжи
Yeast
酵母
Jiàomǔ
Женьшень
Panax
人蔘
Rén shēn
Жужужба (ягоды зизифуса)
Jujube
紅棗
Hóng zǎo
Зеленая редька
Green Radish
青蘿蔔
Qīng luóbo
Зеленый горох
Green Peas
青豆
Qīngdòu
Имбирь
Ginger
Jiāng
Капуста
Cabbage
捲心菜
Juǎnxīncài
Карбонат аммония
Ammonium carbonate
碳酸
Tànsuān ǎn
Кардамон
Cardamom
小豆
Xiǎo dòukòu
Карри порошок
Curry powder
咖哩粉
Gālí fěn
Картофель
Potato
土豆
Tǔdòu
Картофельный крахмал
Potato Starch
馬鈴薯淀粉
Mǎlíngshǔ diànfěn
Кемпферия галанга
Sand Ginger
山柰
Shān nài
Кешью
Cashew
腰果
Yāoguǒ
Китайская Анжелика
Angelica sinensis
當歸
Dāngguī
Кокосовое молоко
Coconut milk
椰子汁
Yēzi zhī
Корень лотоса
Lotus Root
ǒu
Кориандр
Coriander
芫荽
Yánsuī
Коричник китайский
Сassia
肉桂
Ròuguì
Креветки
Shrimps
Xiā
Кукуруза
Corn
玉米
Yùmǐ
Кукурузный крахмал
Cornstarch
玉米澱粉
Yùmǐ diànfěn
Кунжут
Sesame
芝麻
Zhīma
Кунжутное масло
Sesame oil
香油
Xiāngyóu
Курица
Chicken
Лавровый лист
Bay Leaf
月桂葉
Yuè guìyè
Лимон
Lemon
檸檬
Níngméng
Лук
Onion
洋蔥
Yángcōng
Луковое масло
Scallion Oil
蔥油
Cōng yóu
Лук-порей
Leek
韭葱
Jiǔ cōng
Лук-резанец
Chive
蝦夷蔥
Xiāyí cōng
Лук-шалот
Shallot
火蔥
Huǒ cōng
Маринованная сычуаньская капуста
Pickled mustard root
榨菜
Zhàcài
Маринованный дайкон
Preserved Daikon
菜脯
Cài pú
Мед
Honey
蜂蜜
Fēngmì
Морковь
Carrot
紅蘿蔔
Hóng luóbo
Мускатный орех
Nutmeg
肉荳
Ròu dòukòu
Огурец
Cucumber
黃瓜
Huángguā
Пекинская капуста
Chinese cabbage
大白菜
Dà báicài
Перец белый
White pepper
白胡椒
Bái hújiāo
Перец душистый
Allspice
多香果
Duō xiāng guǒ
Перец черный
Black pepper
黑胡椒
Hēi hújiāo
Перец чили
Cayenne, Chilli
辣椒
Làjiāo
Петрушка
Parsley
香芹
Xiāng qín
Пищевая сода
Baking Soda
小蘇打
Xiǎo sūdǎ
Побеги бамбука
Bamboo Shoots
竹筍
Zhúsǔn
Пшеничная мука
Wheat Flour
麵粉
Miànfěn
Пшеничный крахмал
Wheat Starch
澄麵粉
Chéng miànfěn
Разрыхлитель
Baking Powder
發酵粉
Fā jiào fěn
Редис
Radish
蘿蔔
Luóbo
Рис
Rice
Рисовая лапша
Rice Noodles
米粉
Mǐfěn
Рисовая мука
Rice Flour
米粉
Mǐfěn
Рисовое вино
Rice Wine
米酒
Mǐjiǔ
Рисовый уксус
Rice Vinegar
米醋
Mǐcù
Ростки бобов
Bean Sprouts
豆芽
Dòuyá
Рыба
Fish
Салат-латук
Lettuce
生菜
Shēngcài
Сахар
Sugar
Táng
Сахар-кандис
Rock Sugar
冰糖
Bīngtáng
Свинина
Pork
豬肉
Zhū ròu
Сельдерей
Celery
芹菜
Qíncài
Семена абрикоса
Apricot Seeds
杏仁
Xìngrén
Семена фенхеля
Fennel Seeds
茴香籽
Huíxiāng zǐ
Сладкий перец
Bell pepper
菜椒
Cài jiāo
Сливочное масло
Butter
黃油
Huángyóu
Смесь пяти специй
5 Spices Powder
五香粉
Wǔxiāng fěn
Соевое масло
Soybean Oil
大豆油
Dà dòuyóu
Соевый соус Шэнчоу
Шэнчоу (цзянцин) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.

Light Soy Sauce
醬油 (生抽)
Jiàngyóu (Shēng chōu)
Соленая рыба
Salted fish
鹹魚
Xián yú
Соленые яйца
Salted egg
鹹蛋
Xián dàn
Соль
Salt
Yán
Соус Хойсин
Hoisin Sauce
海鮮醬
Hǎixiān jiàng
Столетние яйца
Preserved egg
皮蛋
Pídàn
Сушеная кожура мандарина
Dried Tangerine Peel
陳皮
Chénpí
Сушеная листовая горчица
Dried  Mustard Greens
梅菜
Méi cài
Сушеная луковица лилии
Dried Lily Bulb
百合
Bǎihé
Сушеные Абалоне
Dried Abalone
乾鮑
Gān bào
Сушеные акульи плавники
Dried Shark Fin
魚翅
Yúchì
Сушеные гнезда стрижей
Dried Swallow's Nest
燕窩
Yànwō
Сушеные грибы
Dried Mushrooms
冬菇
Dōnggū
Сушеные креветки
Dried Shrimps
蝦米
Xiāmi
Сушеные овощи
Dried vegetables
菜乾
Cài gān
Сушеные цветы лилии
Dried Lily Flowers
金針菜
Jīnzhēncài
Сушеный гребешок
Dried Scallop
瑤柱
Yáo zhù
Сушеный корень кодонопсиса
Dried Codonopsis Root
黨參
Dǎng shēn
Сушеный корень купены
Polygonatum
玉竹
Yù zhú
Сушеный морской огурец (Трепанг)
Dried Sea Cucumber
海參
Hǎishēn
Сушеный плавательный пузырь
Dried Swim Bladder
花膠
Huā jiāo
Сушеный ямс
Yam
淮山
Huáishān
Сычуаньский перец
Sichuan pepper
花椒
Huājiāo
Тамаринд
Tamarind
羅望子
Luó wàngzǐ
Зира (Кумин)
Cumin
小茴香
Xiǎo huíxiāng
Томат
Tomato
西紅柿
Xīhóngshì
Томатная паста
Tomato Paste
番茄醬
Fānqié jiàng
Тофу
Tofu
豆腐
Dòufu
Тыква
Pumpkin
南瓜
Nánguā
Устричный соус
Oyster Sauce
蠔油
Háoyóu
Фенхель
Fennel
茴香
Huíxiāng
Ферментированный тофу
Fermented Bean Curd
腐乳
Fǔrǔ
Фунчоза
Bean Thread Noodles
Fěnsī
Хрен
Horseradish
辣根
Là gēn
Цветная капуста
Cauliflower
菜花
Càihuā
Цукини
Zucchini
夏南瓜
Xià nánguā
Чабер
Savory
香薄荷
Xiāng bòhé
Черные ферментированные бобы
Fermented Black Beans
豆豉
Dòuchǐ
Черный соевый соус Лаочоу
Лаочоу - тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.

Black Soy Sauce
老抽
Lǎo chōu
Чеснок


Garlic
Suàn
Шпинат
Spinach
菠菜
Bōcài
Щелочная вода
Lye Water
梘水
Jiǎn shuǐ
Яблоко
Apple
苹果
Píngguǒ
Яйцо
Egg
Dàn
Яичная лапша
Egg Noodles
蛋面
Dàn miàn
Клейкий рис
Glutinous Rice
糯米
Nuòmǐ
Широкая рисовая лапша
Wide Rice Noodles
河粉
Hé fěn
Пресные блинчики
Spring Rolls Wrapper
春捲皮
Chūnjuǎn pí
Рисовая бумага
Rice Summer Roll Wrapper
越南春卷皮
Yuènán chūnjuǎn pí
Креветочные крекеры
Prawns crackers
蝦餅
Xiā bǐng
Чой сам
Choy Sum
菜心
Cài xīn
Зелень горчицы
Mustard Greens
芥菜
Jiècài
Китайский брокколи
Chinese Broccoli
芥蘭
Jiè lán
Чайот
Chayote
佛手瓜
Fóshǒu guā
Дайкон
Daikon
蘿蔔
Luóbo
Горькая тыква (Фу Гуа)
Bitter Melon
苦瓜
Kǔguā
Восковая тыква
Winter Melon
冬瓜
Dōngguā
Батат
Sweet Potato
番薯
Fānshǔ
Таро
Taro
芋頭
Yùtou
Китайский ямс
Chinese Yam
山藥
Shānyào
Рогатый водяной орех (Чилим)
Water Caltrop
菱角
Língjiǎo
Стручковый горох
Snow Peas
荷蘭豆
Hélándòu
Спаржевая фасоль Вигна
Asparagus Bean
長豇豆
Zhǎng jiāngdòu
Зеленая стручковая фасоль
Green Bean
四季豆
Sìjì dòu
Ребристая люффа
Luffa
Sīguā
Початки молодой кукурузы
Baby Corn
玉米筍
Yùmǐ sǔn
Сянгу (Шиитаке)
Shiitake
香菇
Xiānggū
Устричные грибы (Вёшенка)
Oyster Mushroom
平菇
Píng gu
Эноки (Зимние опята)
Enokitake
金菇
Jīnzhēn gū
Соломенные грибы (Вольвариелла масличная)
Straw Mushrooms
草菇
Cǎo gu
Древесные ушки (Муэр)
Fungus
木耳
Mù'ěr
Серебрянные ушки (Инъер)
Snow Fungus
雪耳
Xuě ěr
Бурые водоросли (Комбу)
Kombu
海帶
Hǎidài
Агар-Агар
Агар - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар является растительным заменителем желатина, и в Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.

Agar
洋菜
Yáng cài
Мангустин
Mangosteen
山竹
Shānzhú
Личи
Lychee
荔枝
Lìzhī
Абалоне (Морское ушко)
Морское ушко - вид примитивного, съедобного моллюска. Цена морского ушка зависит от разновидности и размера, и может достигать значительных сумм.
В Китае морское ушко употребляют в разных видах. Самое распространенное - сушеное ушко, также бывает консервированное, замороженное, соленое и свежее. Свежие абалоне, обычно готовят на пару.

Abalone
鮑魚
Bàoyú
Вяленые колбаски
Dried Sausages
臘腸
Làcháng
Жареная свиная кожа
Fried Pork Skin
炸肉皮
Zhà ròupí
Калган
Galangal
高良薑
Gāoliáng jiāng
Каштан
Chestnut
Клемы
Clams
蛤蜊
Gélí
Краб
Crab
Xiè
Манго
Mango
Máng guǒ
Мидии
Mussels
貽貝
Yíbèi
Морской гребешок
Scallop
扇貝
Shànbèi
Мята
Mint
薄荷
Bòhé
Омар
Lobster
龍蝦
Lóngxiā
Папайя
Papaya
番木瓜
Fān mùguā
Рамбутан
Rambutan
韶子
Sháo zi
Семена гинкго
Ginkgo Seeds
Yínxìng
Сушеная медуза
Dried Jellyfish
海蜇
Hǎizhē
Сушеные пленки тофу (Юба)
Dried Tofu Skin
腐皮
Fǔ pí
Сушеный кальмар
Dried Squid
魷魚幹
Yóuyú gàn
Арахисовое масло
Peanut Oil
花生油
Huāshēngyóu
Бобовый чили соус
Chili Bean Sauce
豆瓣醬
Dòubàn jiàng
Гуйлиньский чили соус
Guilin Chili Sauce
桂林辣椒醬
Guìlín làjiāo jiàng
Желтый бобовый соус
Yellow Bean Sauce
磨豉醬
Mó shì jiàng
Креветочная паста
Shrimp Paste
滑蝦醬
Huá xiā jiàng
Кукурузное масло
Corn Oil
玉米油
Yùmǐ yóu
Кунжутная паста
Sesame Paste
芝麻
Zhīmajiàng
Лимонный соус
Lemon Sauce
檸檬醬
Níngméng jiàng
Листья бамбука
Dried Bamboo Leaves
竹葉
Zhú yè
Листья лотоса
Lotus Leaf
荷葉
Héyè
Острая чили паста
Hot Chili Sauce
辣椒醬
Làjiāo jiàng
Острый чесночный соус
Chili Garlic Sauce
蒜蓉辣椒醬
Suàn róng làjiāo jiàng
Перепелиные яйца
Quail Eggs
鵪鶉蛋
Ānchún dàn
Рапсовое масло
Canola
菜籽油
Cài zǐ yóu
Рыбный соус
Fish Sauce
魚露
Yú lù
Сладкий чили соус
Sweet Chili Sauce
甜辣醬
Tián làjiàng
Сливовый соус
Plum Sauce
梅子醬
Méi zǐ jiàng
Соус X.O. из креветок и гребешков
X.O. Scallops and Shrimps  Sauce
XO干貝蝦醬
XO gānbèi xiā jiàng
Соус Ча Сиу (для свинины барбекю)
Sauce Char Siu (BBQ Pork)
叉燒醬
Chāshāo jiàng
Спаржа
Asparagus
蘆筍
Lúsǔn
Сушеный перец чили
Dried Chili Peppers
幹辣椒
Gàn làjiāo
Утиные яйца
Duck Eggs
鴨蛋
Yādàn
Утка
Duck
Черный бобовый соус
Black Bean Sauce
豆豉醬
Dòuchǐ jiàng
Шаосинское рисовое вино
Shaoxing rice wine
绍兴
Shàoxīngjiǔ
Чили масло
Chili Oil
辣椒油
Làjiāo yóu
Соевый соус Тоучоу
Тоучоу - светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется для макания.

Premium Light Soy Sauce
頭抽
Tóu chōu
Соевый соус Шуанхуан
Шуанхуан - светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется для макания.

Double Deluxe Soy Sauce
双璜
Shuāng huáng
Черный соевый соус Инью
Инью - тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» ( 紅燒). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения.

Jin Jue Soy Sauce
蔭油
Yīn yóu
Черный грибной соевый соус Цаогу лаочоу
Цаогу лаочоу - разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.

Mushroom Dark Soy Sauce
草菇老抽
Cǎo gu lǎo chōu
Черный густой соевый соус Цзянъюгао
Цзянъюгао - тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».

Thick Soy Sauce
醬油膏
Jiàngyóu gāo
Креветочный соевый соус Сяцзы цзянъю
Сяцзы цзянъю - свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Shrimp Soy Sauce
蝦子醬油
Xiā zǐ jiàngyóu
Красный ферментированный тофу
Red Fermented Bean Curd
紅腐乳
Hóng fǔrǔ
Красный ферментированный тофу, является одним из видов консервированного соевого творога (так называемого ферментированного тофу), который состоит из кубиков тофу, которые были консервированы с рисовым вином, ферментированным красным рисом и другими приправами.
Чау Тофу (вонючий тофу)
Stinky Tofu
臭豆腐
Chòu Dòufu
Вонючий тофу (также тухлый тофу или тухлый доуфу) - одна из форм ферментированного тофу (соевого творога), которая имеет сильный запах. Это популярная закуска в странах Востока и Юго-Восточной Азии, особенно в Китае, Малайзии, Тайване и Гонконге, а также в различных анклавах в Восточной Азии в других местах, где обычно продаётся в домах (где и делается в том числе), на ночных рынках и придорожных торговых точках или же подаётся как гарнир к обеду, но только в барах, а не в ресторанах. 8 марта в этих странах является «днём вонючего тофу».
Чянг Тофу (тофу, ферментированный в бобовой пасте)
Chiang Fermented Bean Curd
醬豆腐
Jiàng dòufu
Тофу, ферментированный в бобовой пасте (китайском мисо) или соевом соусе в течение, как минимум недели.

1 комментарий:

  1. "используемых в Китайской кухнЕ"*
    Арни, а для чего нужен этот список?

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...