Sweet and Sour Sauce | Кисло-сладкий соус (甜酸醬)

Речь пойдет о китайском кисло-сладком соусе «Тъем Син Джён» (甜酸醬). Здесь приведен самый простой рецепт из тех, что часто используют в китайских ресторанах.

Китайский кисло-сладкий соус традиционно окрашивают в ярко-красный цвет.  В ресторанах для этого часто используют пищевой краситель E129 (или похожий), но я также привел рецепт натурального красителя из свеклы.

Ингредиенты:
o   Лимон - 1 шт., большой
o   Вода - 750 мл
o   Уксус (5%) - 400 мл
o   Сахар - 500 г
o   Кукурузный крахмал - 50-60 г
o   Свекла - 1 шт. (или красный пищевой краситель, например, E129)

Приготовление красного пищевого красителя:

1. Красную свеклу протереть через крупную терку, положить в кастрюлю и залить водой до уровня свеклы.
2. Кастрюлю закрыть крышкой и варить свеклу на медленном огне в течение часа.
3. Затем жидкость слить, а отваренную свеклу отжать через марлю. 
4. В получившийся краситель добавить щепотку лимонной кислоты, чтобы он не менял цвет и был ярче, процедить и охладить.

Приготовление кисло-сладкого соуса:

1. Большой лимон разрезать поперек на 4 части.
2. Вскипятить 750 мл воды, добавить щепотку соли и отварить ломтики лимона, в течение 20-25 минут, на среднем огне.
3. Получившуюся жидкость процедить, удалив мякоть и косточки лимона, и снова вскипятить.
4. Добавить 500 г сахара и довести до кипения, помешивая.
5. Когда соус начнет закипать, влить 400 мл 5% уксуса и 4-5 ст. ложек красителя из свеклы.
6. Соус должен получиться очень насыщенного красного цвета. Если красителя не хватает - добавьте еще.
7. Развести 50-60 г кукурузного крахмала с водой 1:1.
8. Довести соус до кипения и постепенно вливать крахмал в соус, при этом интенсивно помешивая венчиком, пока соус не сгустится до нужной консистенции. Тщательно размешать и снять с огня.
9. Консистенция соуса должна быть такой же, как у тайского сладкого чили соуса.
10. Учитывайте, что после охлаждения, соус сгустится еще больше.

Соус получиться прозрачным. Подают в горячем виде. Обычно идет с блюдами жаренными во фритюре (Deep Fried), например со сприг-ролами, креветками в кляре или кунжуте, жареными кальмарами и т.д. Или, может использоваться как ингредиент при приготовлении блюд в воке.